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餅干的詞源是“烤過兩次的面包”,即從法語的bis(再來一次)和cuit(烤)中由來的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出來的,作為旅行、航海、登山時的儲存食品,特別是在戰爭時期用于軍人們的備用食品是非常方便適用的。


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初期餅干的產業是上述所說的長期的航海或戰爭中的緊急食品的概念開始以HandMade-Type(手工形態)傳播,產業革命以后因機械技術的發達,餅干的制作設備及技術迅速發展,擴散到全世界各地。餅干類包含餅干(Biscuit),曲奇餅干(Cookies),蘇打餅干(Cracker)和披薩餅干(Pizza)等等。

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餅干的主要原料是小麥面粉,再添加糖類,油脂,蛋品,乳品等輔料。根據配方和生產工藝的不同,甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。

韌性餅干的特點是印模造型多為凹花,表面有針眼。制品表面平整光滑,斷面結構有層次,口嚼時有松脆感,耐嚼,松脆為其特有的特色。韌性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%以下,用油量為20%以下。酥性餅干的特點是印模造型多為凸花,花紋明顯,結構細密,為面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品,油脂用量可高達50%左右。

·酥性餅干:以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏松劑和其他輔料,經冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的,斷面結構呈現多孔狀組織,口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。

· 韌性餅干:以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏松劑、改良劑與其他輔料,經熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花,外觀光滑,表面平整,有針眼,斷面有層次,口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。

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